La cocina mexicana es famosa en todo el mundo por su diversidad de sabores e ingredientes auténticos. Entre los tesoros culinarios de México se encuentra el huitlacoche, un hongo considerado una delicadeza en la gastronomía del país. 

En este blog te explicamos todo lo que necesitas saber sobre el huitlacoche, desde su origen hasta cómo se utiliza en la cocina mexicana.

 

Primero, ¿qué es?

Causado por la infección del hongo ustilago maydis en los jilotes de maíz, su nombre proviene de "cuitla" (suciedad o basura) y "cochtli" (dormir). A pesar de su nombre, sabemos que es un hongo comestible, parásito del maíz, y a diferencia de lo que se ha creído, en la época prehispánica era considerado como algo “indeseable”, porque significaba la pérdida de la mazorca, en la actualidad esta visión ha cambiado radicalmente y se ha convertido en un producto de mucho valor, pues además de ser un excelente alimento también es fuente de importantes ingresos económicos para las y los productores que lo comercializan.

 

Del campo a la cocina mexicana

Este hongo es una delicia comestible en la gastronomía mexicana, consumido fresco, hervido o en infusiones. Sorprendentemente aporta de seis a diez veces más aminoácidos, ácidos grasos y carbohidratos esenciales en comparación con el maíz, lo que lo hace beneficioso para la salud:

  • Fibra dietética: Puede ayudar en la digestión y promover la sensación de saciedad, lo que es beneficioso para el control del peso.

  • Aporte de vitaminas: Contiene vitaminas del complejo B, como la niacina (vitamina B3), que es esencial para el metabolismo de los nutrientes y la salud de la piel.

  • Minerales esenciales: Es una fuente de minerales como hierro, zinc y fósforo, que son importantes para la función corporal y la salud ósea.

Además de su valor culinario, el Huitlacoche es una fuente de ingresos para las y los agricultores. Mientras un elote fresco se vende por tres o cinco pesos, una mazorca de Huitlacoche puede cotizarse hasta en treinta pesos. 

El ciclo de crecimiento del maíz es de nueve meses en Valles Altos, pero el Huitlacoche solo necesita cuatro meses y medio, así un kilo de Huitlacoche fresco desgranado se vende entre treinta y cincuenta pesos.

 

Cultivo y factores clave

En cuanto a su cultivo, se encuentra naturalmente en la temporada de lluvias de julio, agosto y septiembre, lo que significa que es un hongo dimórfico que requiere temperaturas de 20-30°C y humedad relativa del 77-80%. 

Los maíces nativos son especialmente susceptibles y rinden un 20-30% más que los híbridos después de la inoculación. Para obtener buenos resultados es esencial identificar la etapa de jilote y realizar un monitoreo previo a la polinización. 

Aquí hay algunos consejos clave:

- Manten temperaturas entre 20-30°C.

- Asegura una humedad relativa del 77-80%.

- Utiliza maíces nativos, que son más susceptibles.

- Realiza un monitoreo previo a la polinización.

 

Usos en la cocina

El huitlacoche es un ingrediente apreciado en la cocina mexicana y se utiliza en una variedad de platillos. Algunas de las preparaciones más populares incluyen:

  • Quesadillas de Huitlacoche: Se mezcla huitlacoche con queso y se rellena en una tortilla de maíz para crear unas deliciosas quesadillas.

  • Crema de Huitlacoche: Se prepara una crema suave con huitlacoche, cebolla, ajo y caldo, y se sirve como una deliciosa sopa.

  • Tamales de Huitlacoche: Se mezcla con masa de maíz para hacer tamales rellenos de este exquisito hongo.

Aquí te dejamos esta receta para que pruebes su delicioso sabor:

Huitlacoche en Salsa

Ingredientes

- 1 taza de Huitlacoche fresco

- 1/2 cebolla picada

- 2 dientes de ajo picados

- 2 chiles poblanos asados, pelados y desvenados

- 1 taza de crema

- 1 cucharada de aceite de oliva

- Sal y pimienta al gusto

Instrucciones

1. En una sartén, calienta el aceite de oliva y saltea la cebolla y el ajo hasta que estén dorados.

2. Agrega los chiles poblanos asados y cortados en tiras a la sartén.

3. Añade el huitlacoche y cocina durante unos minutos.

4. Vierte la crema y mezcla bien.

5. Cocina a fuego lento hasta que la salsa espese.

6. Sazona con sal y pimienta al gusto.

7. Sirve tu Huitlacoche en salsa caliente y disfruta de esta deliciosa preparación.

 

El Futuro del Huitlacoche en México

El Huitlacoche ofrece oportunidades económicas y nutricionales para México. La riqueza de su sabor y sus beneficios para la salud hacen que este ingrediente sea invaluable en la gastronomía mexicana. 

Con su versatilidad y propiedades únicas está destinado a continuar siendo un tesoro gastronómico en constante crecimiento en el país y más allá. 

Su potencial es ilimitado y su lugar en la cocina mexicana está asegurado. 

¡Descubre y disfruta este regalo de la lluvia y la naturaleza!