Santé : quitte à manger de la charcuterie, optez pour le jambon de Parme

Trop caloriques, trop grasses, trop salées… À haute dose, les charcuteries nuisent au système cardiovasculaire et élargissent le tour de taille. Cependant certaines d'entre elles – principalement le jambon de Parme – affichent tout de même quelques propriétés intéressantes, assure le docteur Jean-Michel Cohen, le médiatique médecin nutritionniste dont le dernier ouvrage «Nourrir sa santé» vient de sortir aux éditions First.

Pourquoi faut-il limiter sa consommation de charcuteries ?

JEAN-MICHEL COHEN. Les charcuteries sont des aliments pauvres d'un point de vue nutritionnel. Elles apportent beaucoup de mauvaises graisses, notamment des acides gras oméga-6 dont l'excès favorise l'inflammation chronique du corps. Elles contiennent aussi énormément de sel qui fait grimper la tension artérielle, augmente le risque de déclin cognitif, accroît la rétention d'eau et abîme la paroi de l'intestin. Consommées en grande quantité, les charcuteries élèvent ainsi la perméabilité intestinale et facilitent l'introduction de substances toxiques extérieures, responsables de 25% des cancers digestifs. Par ailleurs, beaucoup de Français mangent la charcuterie en apéritif ou en entrée, en plus d'un plat de viande ou de poisson. D'où des apports en protéines animales bien trop élevés.

Et si on ne veut pas totalement s'en priver ?

Les amateurs de charcuterie qui ont du mal à se passer de cette «gourmandise» doivent privilégier le jambon de Parme. Cet aliment provient du salage, du séchage et de la maturation longue (12 à 36 mois) d'animaux principalement nourris à base de châtaignes, ce qui modifie la composition de leur graisse. Celle-ci s'avère de bien meilleure qualité car elle renferme beaucoup d'oméga-3, des acides gras qui tempèrent l'inflammation, contrairement aux oméga-6. Et comme le jambon de Parme répond à une appellation d'origine protégée (AOP), il obéit à un cahier des charges strict, sans colorants ni conservateurs. Le jambon ibérique Pata Negra est tout aussi intéressant puisqu'il est issu d'animaux nourris avec des châtaignes et des noisettes, mais il est nettement plus cher.

Avec quoi l'accompagner pour équilibrer son repas ?

Comme la consommation de viande et de charcuteries ne doit pas dépasser 500 grammes par semaine, le jambon de Parme doit faire office de plat à condition de l'associer à des fibres, comme des légumes (carottes, courgettes, aubergines…) ou des légumineuses (fèves, lentilles, haricots secs…). Et pour un repas équilibré, deux tranches fines suffisent.