1 / 20

Khamir

Khamir. Bioindustri Minggu 4 Oleh : Sri Kumalaningsih. Khamir. Termasuk kapang , namun berbentuk sel tunggal / uniseluler . Dari kelompok Ascomycetes dan Basidiomycetes Tersebar luas di alam . Ada yang bermanfaat adapula yg merugikan bagi manusia .

vida
Download Presentation

Khamir

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Khamir Bioindustri Minggu 4 Oleh : Sri Kumalaningsih

  2. Khamir • Termasukkapang, namunberbentukseltunggal/uniseluler. Dari kelompokAscomycetesdanBasidiomycetes • Tersebarluasdialam. Ada yang bermanfaatadapulaygmerugikanbagimanusia. • Manfaat: untukpembuatanroti, bir, wine, vinegar dsb. • Merusak sauerkraut, juice buah, sirups, molase, madu

  3. KarakteristikKhamir • Bentukspericalsampai ovoid kadangmembentukmiseliumsemu. Ukuranbervariasi • Reproduksisecaraaseksualmelaluipembentukan tunas, pembelahansel, sporaaseksual. • Secaraseksualmenghasilkanaskospora dg carakonyugasi: isogami, heterogami, askospora • Membentuklapisan film diatas medium cair.

  4. Morfologi • Saccharomycescerevisiae: membentuk tunas, satuaskus dg 4 akospora • Candida sp: membentukpseudomiselium, sel-sel yang memanjang • Scizosaccharomyces: pembelahansel • Hansenula: askosporaberbentuksepertitopi • Bentuk-bentuk lain.

  5. Fragmentasi • Pembentukan tunas • Blastospora: Terbentuknya tunas padamiseliumkemudiantumbuhmenjadispora. Misal Candida sp • Arthrospora/oidium: terjadisegmentasipadaujunghifa. MisalGeotrichum sp • Khlamidospora: terjadipembulatandanpenebalandindingselpadahifavegetatif. MisalGeotrichum sp.

  6. KomposisiSelKhamir • Air 68 – 83 % • N-total 7 – 9 % adapula 2,5 – 14 % • Protein murni 64 – 79 % • Basapurin+ 10 % • Basapirimidin+ 4 % • As. Amino, nukleotida+ 15 % • Karbohidrat: glikogen, deoksiribosa, amilosa, selulosadll • Lipida: gliserida, asamlemak, fosfolipida, sterol • Dindingselterdiriataskhitin

  7. SifatFisiologi • Konsentrasi solute [gula/garam] lebihtinggidaripadabakteri • Kelembabanygdibutuhkanlebihrendahdaripadabakteridanlebihtinggidaripadakapang • Aw pertumbuhansecaraumum 0,88 – 0,94. Aw minimal untkhamirdarisusukental 0,90; khamirroti: 0,905. Khamirosmotik: 0,62 – 0,65 • Suhu optimal: 25 – 30 C, maksimum 35 – 47 C. • Tidaktumbuhpada pH basa dg optimal pada 4,0 – 4,5. • Gulamerupakansumberenergi yang paling baik

  8. Khamir yang pentingdalamindustri • Genus Saccharomyces • S. cerevisiae: pembuatanroti, wine, alkohol, gliserol, enziminvertase, PST. • S. Carlbergensis: pembuatanbir • S. fragilis & S. lactis: fermentasilaktosapadaproduk-produksusu. • S. rouxii: osmofilikpadafermentasikecap

  9. ...lanjutan 2. Genus Torulopsis • T. sphaerica: fermentasilaktosa, menyebabkan: • Kerusakanproduksusu • Kerusakansusukentalmanis • Kerusakankonsentrat juice buah • Kerusakanmakananygasam 3. Genus Candida • Penyebabkerusakanmakanan yang asamdanbergaram • C. utilis: sebagai PST • C. lipolytica: merusakmargarin

  10. Khamirpembentuklapisan film • Pichia, Hansenula, Debaryomyces, Candida, Trichosporon. • Tumbuhdipermukaanproduk-produk yang asam • Mengoksidasiasamdanmenyebabkankerusakanproduk

  11. Khamirosmofilik • Tumbuhpadatekanan osmosis tinggi: gula, garam, dsb • Penyebabkerusakanpadabuahkering, juice, madu, sirup • Pentingpadaproduksikecap

  12. SubstratFermentasi • Etanol: kecambahataubiji-bijian yang diproses (beer), anggur (wine), buah (cider), madu (mead) • Metanol: selulosa

  13. Produkfermentasikhamir • Minuman: wine – beer – brembali • Makanan: Roti, tape, brempadat • Sumberlemak • Bahanbakar: alkohol, metanol

  14. Roti • Peningkatankecernaandankandungan protein terigumaupuntepunglainnya • Relatifstabildanmudahdlmtransportasi • Citarasadisukai • Starter khamir liar seringmengandung lactobacilli

  15. Wine • Kontaminanbiologis (dan/ataukuranghigienis), aroma kurangbaik • Khamirdarisumber liar – tersedialangsungdantidakdapatdigunakankembali • Gunakanbuah yang tidakbersaingdenganbuahkonsumsi

  16. Bir – teknologitinggipenggantiWine • Amandan ~stabil – kontaminanterkendali • Biji-bijiandapattumbuhlebihmudahdibandingkananggur • Kayanutrisi, ditingkatkandenganprosesperkecambahan • Membutuhkantektinggiuntuk starter khamir

  17. Terima Kasih

More Related