Recommended
More Related Content
What's hot
What's hot (20)
Similar to Kapang dan Pangan
Similar to Kapang dan Pangan (20)
Recently uploaded
Recently uploaded (10)
Kapang dan Pangan
- 1. PERAN DAN PEMANFAATAN KAPANG DALAM BIDANG PANGAN Dosen Pengampu : 1.Dr. Pramesti Dewi, M. Si. 2. Dr. Dewi Mustikaningtyas, S. Si., M. Si. Med Nama Anggota : Puspita Diana Arumawati Fadhilatul Mufrihah (0402522005) (0402522006) Nur Rohmah Tria Romadhoni (0402522016)
- 2. Kapang merupakan mikroorganisme yang termasuk dalam anggota Kingdom Fungi. Tubuhnya tersusun dari komponen dasar yang disebut hifa yakni struktur menyerupai benang. Organisme ini merupakan organisme heterotrofik dan memerlukan senyawa organik untuk kebutuhan nutrisinya. Definisi Kapang
- 3. Berukuran lebih besar dari bakteri, lebar 1-5 µm, panjang 5-30 µm Mempunyai inti sel Komponen utama dinding sel adalah zat kitin Memproduksi spora Tidak berklorofil, tidak dapat melakukan fotosintesis Berkembang biak secara seksual dan aseksual Dapat mensintesa protein dengan mengambil sumber karbon dari karbohidrat (glukosa, sukrosa, maltosa), sumber nitrogen dari bahan organik/anorganik (amonium dan nitrat), dan mineral dari substratnya Multiseluler dan tubuhnya berupa filamen Tubuh terdiri dari 2 bagian: miselium dan spora Memiliki 2 macam hifa: hifa vegetatif untuk tumbuh dan hifa fertil untuk reproduksi Morfologi
- 5. Hifa Fertil Hifa Vegetatif Menurut Fungsi HIFA Menurut struktur
- 6. 1. Kebutuhan Air : kurang dari 14-15%, 2. Suhu pertumbuhan : Suhu kamar 25-37°C 3. Kebutuhan oksigen dan pH : 2-8,5 4. Sumber nutrisi yakni bahan yang mengandung pati, pektin, protein atau lipid. 5. Komponen penghambat : Pertumbuhan kapang biasanya berjalan lambat bila dibandingkan dengan pertumbuhan khamir dan bakteri. Beberapa kapang mengeluarkan komponen yang dapat menghambat organisme lain. Komponen tersebut disebut antibiotik (penisilin diproduksi Penicillium chrysogenum dan Penicillium notatum, clavasin diproduksi Aspergillus clavatus, mikotoksin diproduksi Penicillium viridicatum, Penicillium islandicum dll) Sifat Fisiologi Kapang
- 7. Reproduksi Kapang (contoh reproduksi pada kelompok fungi Zygomycota)
- 8. Spora Seksual Ada beberapa macam spora seksual, yaitu: Oospora Askospora. Zigospora
- 9. Sporangiospora Klamidiaspora Konidiapora Arthrospora Spora Aseksual Ada beberapa macam spora aseksual, yaitu: Zoospora
- 11. Produk Bahan Dasar Jenis kapang Tempe Kedelai Rhizopus oligosporus Rhizopus oryzae Oncom merah bungkil ampas tahu Neurospora sitophila Oncom hitam Kacang tanah Rhizopus oligosporus Kecap Kedelai Aspergillus wentii Tauco Kedelai Aspergillus oryzae Rhizopus stoloniferus Rhizopus oryzae Keju camembert Keju biru (requefort) Susu Susu Penicillium camemberti Penicillium roqueforti
- 12. Artikel Pendukung Peran Kapang dalam Bidang Pangan dan Industri
- 13. 1 Penulis: Marissa Widiyanti Andri Cahyo Kumoro Jurnal Reaktor 1 7 (2) Halaman 81-88 Tahun 2017 Kinetika Detoksifikasi Umbi Gadung (Dioscorea hispida dennst.) Secara Fermentasi dengan Kapang Mucor racemosus
- 14. Mengandung senyawa antinutrisi seperti dioskorin, histamin, saponin, dan glukosida sianogenik Kurang diminati Latar Belakang Umbi gadung (Discorea hispida dennst.) merupakan sumber pangan kaya karbohidrat.
- 15. Mengkaji pengaruh waktu pada detoksifikasi irisan umbi gadung dari senyawa sianida melalui fermentasi dengan menggunakan kapang Mucor racemosus dan kinetikanya Proses penghilangan sianida dalam umbi gadung secara fermentasi menggunakan kapang Mucor racemosus berhasil dilakukan. Semakin lama waktu fermentasi, maka kadar sianida dalam irisan umbi gadung juga semakin rendah. Tujuan Metode Fermentasi irisan umbi gadung diambil setiap jeda waktu 24 jam untuk dianalisis kadar biomassa dan sianidanya Hasil
- 16. PROSES PENURUNAN SIANIDA PADA UMBI GADUNG OLEH KAPANG Selama melakukan fermentasi, kapang menghasilkan enzim linamarase yang mampu mengubah linamarin pada umbi gadung menjadi aseton dan asam sianida. Linamarin adalah senyawa glikosida sianogenik yang terdapat dalam umbi gadung. Linamarin sebenarnya tidak beracun, tetapi jika bereaksi dengan enzim linamarase akan terhidrolisis menjadi glukosa dan asetonsianohidrin kemudian akan terurai spontan menjadi aseton dan asam sianida. Asam sianida dapat dihilangkan dengan mudah melalui penguapan , karena titik didihnya 25,60
- 17. 2 Monascussp.Potensi Pigmen sebagai PengawetSederhana dalam Bahan Makanan Jurnal Biologi T ropis 22 (3) Halaman 781– 786 Tahun 2022 Penulis: Wahyu Aji Mahardhika Maulida Aqlinia Delfiani Anggias Putri Firda Sri Effendi Vincentia Fenice Angger Maherani Sri Listiyowati
- 18. LATAR BELAKANG WHOmengumumkan adanya penyakit sampai kematian karena makanan yang tidak aman yang dibuat dengan menggunakan bahan sintetis Memanfaatkan bahan alami yang dapat digunakan sebagai antimikroba maupun pewarna alami sebagai pengganti bahan sintetis
- 19. Tujuan Isolasi, fermentasi, purifikasi, dan Menguji ketahanan pangan dan potensi pigmen dari kapang Monascus sp. Metode pemanenan pigmen pada kapang kemudian melakukan uji ketahanan pangan dan potensi pigmen Hasil Berdasarkan uji organoleptik dari tekstur, warna, aroma, masa simpan, dan aroma ekstrak kasar bahwa sebagai penggunaan pigmen bahan pengawet Monascus sp. alami bisa dimanfaatkan.
- 20. Mengapa Pigmen Monascus sp. Dapat Mengawetkan Bahan Makanan? Pigmen Monascus sp. dapat muncul dan diproduksi dalam bentuk terikat dengan sel. Produk-produk tersebut mengandung metabolit sekunder yang bermanfaat, seperti azaphilones. Azaphilones merupakan pigmen cendawan yang memiliki aktivitas biologis berupa penghambatan aktivitas bermacam enzim. Aktivitas enzim ini mengarah ke sifat antimikroba, anti- human immunodeficiency- virus, antitumor, anto-oksidan, anti-inflamasi, atau aktvfitas dari karakteristik lainnya azaphilones ini disebabkan oleh reaksinya dengan senyawa yang mengandung gugus amino, yaitu asam amino, protein atau asam nukleat. Pigmen merah menekan pertumbuhan bakteri gram-positif tanpa efek negatif pada kesehatan manusia.
- 21. 3 Farmasi 5(1 ) Kartika-Jurnal Ilmiah Halaman 1 5-20 Tahun 2017 Penulis: Ririn Puspadewi, Rina Anugrah, Della Sabila KemampuanAspergillus wentiidalam Menghasilkan AsamSitrat
- 22. 1 . 2. Latar Belakang Asam sitrat adalah salah satu asam organik penting dalam kehidupan manusia, karena cukup banyak digunakan dalam dunia industri. Permintaan yang tinggi oleh banyak industri sehingga produksi asam sitrat menjadi meningkat dan diproduksi masal di seluruh dunia. Banyak mikroba yang dapat membentuk asam sitrat sebagai metabolit primer. Namun sampai saat ini, hanya Aspergillus niger yang paling sering digunakan untuk produksi asam sitrat
- 23. TUJUAN Hasil Metode proses fermentasi Melakukan dengan menambahkan sebanyak 1 0% suspensi starter steril secara aseptis dalam masing-masing Aspergillus wentii dalam air ke labu yang kulit berisi erlenmeyer substrat kemudian singkong, dilakukan pengukuran asam sitrat dalam sampel. Melihat kemampuan Aspergillus wentii dalam menghasilkan asam sitrat dengan menggunakan kulit singkong sebagai sumber karbohidrat Aspergillus menghasikan wentii asam mampu sitrat melalui proses fermentasi dengan penambahan substrat limbah kulit singkong. Asam banyak adalah sitrat yang terbentuk paling pada fermentasi hari ke-6 sebanyak 0,31 2 % .
- 24. 4 Peran Beberapa Galur Rhizopus microsporus yang Berasal dari “ laru tradisional” dalam Menentukan Kualitas Tempe Penulis: T ati Barus Fransiska Maya Anastasia Tatik Hartanti Teknologi Jurnal Aplikasi Pangan 8 (1) Halaman 17-22 Tahun 2019
- 25. Kualitas tempe ditentukan oleh mikroorganisme yang berperan selama proses fermentasi berlangsung. Mikroorganisme utama dalam fermentasi tempe adalah Rhizopus sp. yang sekarang umumnya berasal dari salah satu jenis laru komersial. LATAR BELAKANG keragaman Rhizopus sp. yang digunakan pada fermentasi tempe mengalami penurunan. TUJUAN informasi tentang microsporus dari laru dalam menentukan potensi tradisional kualitas Mendapatkan beberapa R. (daun waru) tempe. METODE Pembuatan tempe dengan masing- masing spora yang berbeda Uji organoleptik dan kandungan kimia Empat galur R. microsporus TB 32, R. microsporus (R. microsporus TB 23, R. TB microsporus 51 , dan R. microsporus TB 55) dipanen
- 26. HASIL Tekstur, warna, dan komposisi kimia T empe TB 23, T empe TB TB 55 bersama Tempe K 32, T empe dengan memenuhi sebagian syarat mutu tempe dinilai besar yang ditetapkan SNI 31 44:201 5. TB 32, dan TB R. microsporus TB 23, R. R. 55 microsporus microsporus memiliki potensi dikembangkan sebagai untuk laru komersial fermentasi tempe.
- 27. 5 Multidisciplinary Journal 2(1) Halaman 24-30 Tahun 2019 Identifikasi Kontaminasi Aflatoksin pada Rempah-Rempah yang Dijual di Sentra Pasar di Kabupaten Jember Penulis: Rina Fitriana, FX. Ady Soesetijo, Erma Sulistyaningsih
- 28. LATAR BELAKANG Bahan pangan yang tersedia secara alami pada dasarnya aman untuk dikonsumsi, namun sering kali dalam proses pengelolaannya kurang tepat sehingga dapat menghasilkan produk yang berbahaya bagi kesehatan. Timbulnya masalah keamanan pangan tersebut dapat disebabkan oleh adanya perubahan iklim. Iklim yang tidak menentu dapat mendukung tumbuhnya mikroba yang dapat mencemari produk pangan selama proses pengelolaan atau pasca panen. Selain itu, penyimpanan dan proses pengeringan yang tidak tepat dapat menyebabkan peningkatan pertumbuhan spesies jamur Aspergillus dalam bumbu dan rempah-rempah.
- 29. TUJUAN Melakukan penelitian terkait dengan kontaminasi aflatoksin pada rempah-rempah yang dijual di pasar tradisional dan supermarket di Kabupaten Jember. METODE Jenis penelitian ini adalah desain analitik eksperimental. Sampel bawang merah, kunyit, dan merica diambil dari 3 pasar tradisional dan 3 supermarket yang diambil dengan menggunakan teknik purposive random sampling. Analisis aflatoksin menggunakan instrumen alat High Performance Liquid Chromatography (HPLC) dan dinyatakan dalam satuan per part billion (ppb).
- 30. HASIL Hasil penelitian Widowati, et al (2017) menunjukkan bahwa dari semua sampel lada bubuk yang diidentifikasi terkontaminasi jamur xerofilik, yaitu jamur Aspergillus candidas, A. ochraceus, A. fumigatus, Eurotium herbariorum, A. tamarii, E. Chevalieri, A. penicilloides, A. niger dan A. oryzae Suhu dan kelembaban udara memiliki peran untuk jamur spesies Aspergillus dapat memproduksi aflatoksin pada bahan pangan, khususnya rempah-rempah. Berdasarkan hasil pengujian terhadap 18 sampel, merica dengan kode sampel C4 terdeteksi aflatoksin B1 paling tinggi sebanyak 45,35 ppb dan aflatoksin total sebanyak 99,3 ppb, melebihi batas maksimum yang ditentukan oleh BPOM RI untuk aflatoksin B1 sebanyak 15 ppb dan aflatoksin total sebanyak 20 ppb untuk rempah- rempah dalam bentuk utuh dan bubuk.
- 31. ThankYou Nama Anggota : Puspita Diana Arumawati Fadhilatul Mufrihah (0402522005) (0402522006) Nur Rohmah Tria Romadhoni (0402522016)