DE242144C

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KAISERLICHESIMPERIAL

PATENTAMT.PATENT OFFICE.

PATENTSCHRIFTPATENT LETTERING

- M 242144 KLASSE 6 b. GRUPPE - M 242144 CLASS 6 b. GROUP

von Kohlensäure.of carbonic acid.

Patentiert im Deutschen Reiche vom 25. April 1909 ab.Patented in the German Empire on April 25, 1909.

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung alkoholarmer Getränke, deren Kohlensäure durch Gärung erzeugt wird. Das Verfahren benutzt die in den Nektärien von Blüten vorkommenden Hefen.The present invention relates to a method for producing low-alcohol beverages, whose carbonic acid is produced by fermentation. The process uses those in the nectaries yeast occurring in flowers.

Man hat bereits ein alkoholfreies Getränk durch Verwendung von Leuconostoc dissiliens hergestellt. Dieser Organismus gedeiht nur in alkalischen oder neutralen zuckerhaltigen Lösungen und liefert Getränke ohne natürliche Säure. Die Gärung muß bei vollständigem Luftabschluß erfolgen, auch das fertige Getränk vor Luftzutritt bewahrt bleiben, weil die Luft eine Schwärzung herbeiführt. Der Zucker wird in einen pflanzenschleimartigen Stoff, Dextranose, umgewandelt, der einen unangenehmen Geschmack hat; auch die schleimige Beschaffenheit und eventuell die schon erwähnte schwarze Färbung lassen das Produkt als Genußmittel ungeeignet erscheinen.One already has a non-alcoholic drink by using Leuconostoc dissiliens manufactured. This organism only thrives in alkaline or neutral sugary solutions and delivers drinks without natural acid. The fermentation must take place with complete exclusion of air take place, even the finished drink is protected from air ingress because the air causes a blackening. The sugar turns into a plant-like substance, Dextranose, converted, which has an unpleasant taste; also the slimy one The texture and possibly the already mentioned black color leave the product appear unsuitable as a stimulant.

Ferner ist es bekannt, daß alkoholarme Biere durch Vergärung von Bierwürze mit solchen Hefen herzustellen sind, die bestimmte Zuckerarten wenig angreifen. So weiß man von der Hefe »Saaz«, daß sie dann niedrig vergärt, wenn die Nährflüssigkeit gewisse durch sie nicht vergärbare Maltodextrine enthält. Dagegen vergärt die Hefe »Saaz« Lösungen von gewöhnlichem Rohrzucker ebensoweit wie stark vergärende Hefen. Es wäre also unmöglich, mit einer Hefe vom Typus »Saaz« aus rohrzuckerhaltigen Lösungen ein alkoholarmes Getränk herzustellen, wie es durch das vorliegende Verfahren erzielt wird.It is also known that low-alcohol beers by fermentation of wort with such yeasts are to be produced which have little effect on certain types of sugar. So you know about the yeast "Saaz", so that it ferments low when the nutrient fluid is certain it contains non-fermentable maltodextrins. In contrast, the yeast "Saaz" ferments solutions from ordinary cane sugar as much as strongly fermenting yeasts. So it would be impossible with a yeast of the type »Saaz« from solutions containing cane sugar a low-alcohol one Manufacture beverage as achieved by the present process.

Abgesehen von diesen beiden Fällen konnte die Kohlensäure der bisher bekannten alkoholarmen bzw. alkoholfreien, kohlensäurehaltigen Getränke nicht durch Gärung in dem Getränke selbst erzeugt werden, sondern wurde mechanisch in die Flüssigkeit eingepreßt. Auch bei Getränken, welche unter Benutzung von Sachsia suaveolens und Citromyces hergestellt werden, wird die Kohlensäure nicht durch die Gärung selbst erzeugt, sondern künstlich eingeführt. Sachsia entwickelt bei der Gärung schließlich zwar Kohlensäure, .jedoch wird die Gärung gerade bei Eintritt der Kohlensäureentwicklung abgebrochen.Apart from these two cases, the carbonic acid could not be of the previously known low-alcohol or non-alcoholic, carbonated beverages by fermentation in the beverage itself, but was mechanically pressed into the liquid. Even with drinks made using Sachsia suaveolens and Citromyces the carbon dioxide is not produced by the fermentation itself, but introduced artificially. Sachsia develops at the fermentation is finally carbonic acid, but the fermentation is just when the Development of carbonic acid stopped.

Das vorliegende Verfahren bezweckt die Herstellung alkoholarmer, kohlensäurereicher Getränke durch Gärung. Die Kohlensäure wird,also hier durch die Gärung gebildet und verbleibt in der Flüssigkeit, wo sie unter dem von selbst entstandenen Druck innig gebunden wird. Es gelingt dies unter Benutzung 55-von bestimmten, bisher zur Erzeugung alkoholarmer Getränke noch nicht verwendeten Hefen, die in den Nektärien der Blüten vorkommen. Die Nektärien enthalten Hefengemische, deren Zusammensetzung durchweg eine sehr übereinstimmende ist. Diese Hefen stellen eine natürliche biologische Gruppe dar, wie sich bereits daraus ergibt, daß keine der durch Reinzucht isolierten Einzelhefen im-The present process aims to produce low-alcohol, high-carbonation Fermented drinks. The carbonic acid is thus formed here by fermentation and remains in the liquid, where it is intimately bound under the pressure created by itself. You can do this using 55-of certain yeasts that have not yet been used to produce low-alcohol beverages and that are found in the nectaries of the flowers. The nectaries contain yeast mixtures, their composition throughout is a very consistent one. These yeasts represent a natural biological group, as can already be seen from the fact that none of the individual yeasts isolated by pure breeding

(S. Auflage, ausgegeben am 18. September 1912.J(See edition, issued September 18, 1912

Stande war, eine Gärung hervorzurufen, deren Produkt sich hinsichtlich Konstanz der Kohlensäur'ebildung, Geschmack und Aroma mit dem durch die biologische Gruppe erhaltenen Produkt vergleichen ließ. Die Blütenhefen besitzen die Eigentümlichkeit, bei der bei dem vorliegenden Verfahren benutzten Gärführung nur einen gewissen Anteil auch größerer Zuckermengen zu vergären, dabei aber so vielWas able to bring about a fermentation, the product of which, with regard to the constancy of carbonic acid formation, Taste and aroma with the product obtained by the biological group let compare. The flower yeasts have the peculiarity in which present processes only use fermentation to a certain extent, even larger ones To ferment amounts of sugar, but so much

ίο Kohlensäure zu bilden, daß das Getränk den Charakter eines durch natürliche Gärung erhaltenen Schaumgetränkes mit fest gebundener Kohlensäure erhält. Weiter werden durch die Blütenhefen auch Schleimstoffe erzeugt, die, wenn auch in kaum merkbarer Menge vorhanden, doch augenscheinlich zur innigen Bindung der entstandenen Gärungskohlensäure sehr viel beitragen. Bei der Gärung werden besondere Geschmacksstoffe gebildet, wie sichίο to form carbonic acid that the drink the Character of a frothy drink obtained through natural fermentation with firmly bound Receives carbonic acid. The blossom yeasts also produce mucilage which, even if present in barely noticeable quantities, but evidently for an intimate bond contribute a great deal to the fermentation carbonic acid produced. During fermentation, special flavors are formed, such as themselves

ao daraus ergibt, daß die vergorene Flüssigkeit einen eigentümlichen Geschmack besitzt, der nicht etwa aus den aromatischen Bestandteilen der benutzten Blüten herrührt.ao it follows that the fermented liquid has a peculiar taste that does not come from the aromatic components of the flowers used.

Als Hefen der oben erwähnten biologischen Gruppe wurden folgende Arten bis jetzt isoliert: As yeasts of the above-mentioned biological group, the following species have been isolated so far:

I. Eine großzellige Hefe.I. A large cell yeast.

Sie bildet auf Würzegelatine anfangs sehr krause Decken, die später glatt und glänzend werden. Bei eintägiger freier und fünftägiger geschlossener Gärung wurde durch sie in 7 bis 10 prozentiger angesäuerter Zuckerlösung 1,2 Prozent Alkohol erzeugt. Sie vergärt Dextrose, Laevulose, Mannose, Rohrzucker, Maltose, Raffinose, wenig Galaktose, Methylglukosid. Sporenbildung erfolgt unter den üblichen Bedingungen. At the beginning it forms very curly layers on wort gelatine, which later become smooth and shiny will. With one-day free fermentation and five-day closed fermentation, they were used in 7 to 10 percent acidified sugar solution 1.2 percent Alcohol creates. It ferments dextrose, laevulose, mannose, cane sugar, maltose, Raffinose, little galactose, methyl glucoside. Spore formation takes place under the usual conditions.

II. Hefe vom Typus der Apiculatus-II. Yeast of the Apiculatus type

hefen.yeast.

Auf Würzegelatine bildet sie mattglänzende, ausgebreitete Kolonien. Bei Luftmangel und in großen Flüssigkeitsmengen bleibt sie rasch im Wachstum zurück. Invertinbildung fehlt. Vergoren werden Dextrose, Laevulose und Mannöse. Bei eintägiger, freier und fünftägiger geschlossener Gärung erzeugt sie in 7 bis 10 prozentiger angesäuerter Zuckerlösung 0,65 Prozent Alkohol.On wort gelatine, it forms dull, widespread colonies. If there is a lack of air and in large quantities of liquid it quickly retards in growth. There is no invertin formation. Dextrose, laevulose and mannose are fermented. For one-day, free and five-day closed fermentation produces it in 7 to 10 percent acidified sugar solution 0.65 percent alcohol.

Hl. Hefe vom Typus der Kahmhefen.Holy yeast of the Kahm yeast type.

Die Zellen sind langgestreckt und haben einen sehr hellen, wenig lichtbrechenden Inhalt mit deutlich abgegrenzten Vakuolen. Sie bilden gelegentlich auf der Oberfläche der Nährflüssigkeit eine Haut. Auf Würzegelatine bildet die Art buckeiförmige Kolonien, die wie mit Mehl bestreut erscheinen. Sie vergärt Dextrose, Laevulose, Mannose und wenig Galaktose. Bei eintägiger freier und fünftägiger geschlossener Gärung erzeugt sie in 7. bis 10 prozentiger angesäuerter Zuckerlösung 0,32 Prozent Alkohol.The cells are elongated and have a very bright, less refractive content with clearly delimited vacuoles. she occasionally form a skin on the surface of the nutrient fluid. On seasoned gelatine the kind forms bucke-shaped colonies that appear as if sprinkled with flour. It ferments Dextrose, laevulose, mannose and little galactose. For one-day free and five-day closed fermentation produces it in 7 to 10 percent acidified sugar solution 0.32 percent alcohol.

IV. Eine Torulahefe.IV. A torula yeast.

Kleine, kugelrunde Zellen mit schwach lichtbrechendem Inhalt, meist mit einem öltropfen. Gelegentlich kommen auch wurstförmige oder langgestreckte Zellen vor. Auf Flüssigkeiten bildet sie meist feuchtglänzende Häute. Αμί Würzegelatine entstehen flächenartig ausgebreitete, feuchtglänzende Kolonien mit kleinen Erhöhungen. Sporenbildung und Sproß verbände fehlen. Die Hefe vergärt Dextrose, Laevulose, Mannose, Rohrzucker und Raffinose, wenig Galaktose und Trehalose. Bei eintägiger freier und fünftägiger geschlossener Gärung erzeugt sie in 7 bis 10 prozentiger angesäuerter Zuckerlösung 0,64 Prozent Alkohol.Small, spherical cells with weakly refractive contents, usually with a drop of oil. Occasionally, sausage-shaped or elongated cells are also found. On liquids it usually forms moist, shiny skins. Αμί Wort gelatine are produced in flat, spread out, moist, shiny colonies with small elevations. Spore formation and shoot associations miss. The yeast ferments dextrose, laevulose, mannose, cane sugar and raffinose, little galactose and trehalose. For one-day free and five-day closed It fermented in 7 to 10 percent acidified sugar solution, 0.64 percent alcohol.

Bei der Ausführung des Verfahrens läßt man eine zuckerhaltige Flüssigkeit mit der Hefe vergären und verhindert das Entweichen der entwickelten Kohlensäure, so daß von selbst ein bestimmter Überdruck erzeugt wird, der auch für das rechtzeitige Unterbinden der Hefetätigkeit von Wichtigkeit ist.In carrying out the process, a sugary liquid is left with the Yeast ferment and prevent the escape of the carbonic acid developed, so that of even a certain overpressure is generated, which is also necessary for the timely prevention of the Yeast activity is important.

Besonders geeignete Hefen finden sich in den Nektarien der Linde und des Holunders. Man kann nun das Verfahren derartig ausführen, daß man eine zuckerhaltige Flüssigkeit, beispielsweise Saft aus Früchten, mit Lindenblüten oder Holunderblüten vermischt. Die Menge der zuzusetzenden Blüten richtet sich je nach der Schnelligkeit, mit welcher die Gärung durchgeführt werden soll, und nach der Vermehrung der Hefe in der Flüssigkeit. Man kann sowohl frische, als auch getrocknete Blüten verwenden. Bei der Verwendung von getrockneten Blüten ist zu beachten, daß die Trocknung bei einer derartigen Temperatur erfolgt sein muß, bei welcher eine Abtötung der Hefen nicht erfolgt.Particularly suitable yeasts can be found in the nectaries of the linden and elderberry. The process can now be carried out in such a way that a sugary liquid For example, juice made from fruits mixed with lime blossoms or elder blossoms. The amount of flowers to be added depends on the speed with which the fermentation should be carried out, and after the yeast has multiplied in the liquid. You can use both fresh and dried flowers. When using of dried flowers it should be noted that the drying with such Temperature must have taken place at which the yeasts are not killed.

Die praktische Benutzung der Hefen der Nektarien erfordert ein bestimmtes Verfahren der Gärführung. Dieses besteht darin, daß die Blütennektarienhefen zunächst im Gärgut bei Luftzuführung kurze Zeit zur Entwicklung gebracht werden, worauf sich die eigentliche Gärung unter vollkommenem Luftabschluß und unter den Druckverhaltnissen, die durch die entstehende und am Entweichen verhinderte Kohlensäure geschaffen werden, abspielt.The practical use of the nectarian yeast requires a certain procedure the fermentation process. This consists in the fact that the flower nectary yeast is initially in the fermentation material are brought to development for a short time with air supply, whereupon the actual Fermentation with complete exclusion of air and under the pressure conditions caused by the emergence and the escape prevented carbon dioxide from being created.

Eine wichtige, bei dem vorliegenden Verfahren besonders hervortretende Eigenschaft der benutzten Hefen, durch die sie sich von den bisher technisch verwendeten" unterscheiden, ist ihre geringe Vermehrung während der Gärung. Es ist dies technisch von großerAn important property that is particularly prominent in the present process the yeasts used, which distinguish them from the yeasts that have been used technically up to now, is their low increase during fermentation. Technically, this is great

Bedeutung, weil dadurch die Filtration des Gärproduktes eine sehr viel leichtere ist, als bei den bekannten Verfahren, und weil die Hefe keine größeren Mengen von Stoffwechselprodukten erzeugt, die auf Geruch und Geschmack nachteilig einwirken könnten.This is important because it makes the fermentation product much easier to filter than with the known methods, and because the yeast does not have large amounts of metabolic products generated that could adversely affect the smell and taste.

Man kann das Verfahren beispielsweise so ausführen, * daß man eine etwa io Prozent Zucker haltende, mit Fruchtsäure angesäuerte Flüssigkeit nach Zufügung von frischen oder vorsichtig getrockneten Blüten in einem offenen Bottich bei.etwa.25 bis 30° C. der Vorgärung zwei Tage lang überläßt. Hierauf wird die Flüssigkeit von den Blüten abgelassen und in einem geschlossenen, für einen Druck von etwa 8 Atm. eingerichteten Behälter unter vollständigem Luftabschluß bei etwa 30⁰ C. der Hauptgärung überlassen. Diese ist nach etwa vier Tagen beendet, worauf das nunmehr fertige, mit der eigenen Gärungskohlensäure beladene Getränk unter Luftabschluß filtriert und danach auf Flaschen gefüllt wird. Das so erzeugte Getränk ist von angenehmem Aroma und erfrischendem Geschmack, enthält durchschnittlich 0,5 bis 0,7 Prozent Alkohol, reichliche Mengen natürlicher, innig gebundener, nur langsam und feinperlend entweichender Kohlensäure und ist lange Zeit ohne Beeinträchtigung seiner guten Eigenschaften haltbar.The process can be carried out, for example, by leaving a liquid acidified with fruit acid containing about 10 percent sugar after the addition of fresh or carefully dried flowers in an open vat at about 25 to 30 ° C. to pre-ferment for two days . Then the liquid is drained from the flowers and in a closed, for a pressure of about 8 atm. Set up container with complete exclusion of air at about 30 ^° C. leave the main fermentation. This is over after about four days, whereupon the now finished drink, loaded with its own fermentation carbonic acid, is filtered in the absence of air and then bottled. The drink produced in this way has a pleasant aroma and refreshing taste, contains an average of 0.5 to 0.7 percent alcohol, ample amounts of natural, intimately bound carbonic acid that escapes slowly and finely, and can be kept for a long time without impairing its good properties.

Claims

Patent Claims:

1. Process for producing low-alcohol beverages by fermentation under development of carbonic acid, characterized in that sugary solutions of any kind directly mixed with nectarian flowers and those in them The yeasts contained in it are initially brought to development by a brief supply of air to the liquid whereupon the actual fermentation of the liquid to a complete conclusion the air and under the appropriate pressure.

2. Embodiment of the method according to claim 1, characterized in that instead of the nectarian flowers themselves, only the yeasts contained in them be used in the purely cultivated state.