DE3522744A1 - Verfahren zur herstellung von alkoholfreiem bzw. alkoholarmem bier - Google Patents
Verfahren zur herstellung von alkoholfreiem bzw. alkoholarmem bierInfo
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Description
Alkoholfreie und alkoholarme Getränke genießen
in den letzten Jahren stark steigendes technologisches
und wirtschaftliches Interesse;
unter ihnen nehmen alkoholfreie und alkoholarme
Biere eine spezielle Sonderstellung ein, da
der Verbraucher von ihnen erwartet, daß sie
bis auf den geringeren bzw. nahezu völlig
fehlenden Alkoholgehalt geschmacklich voll
mit herkömmlichem Bier vergleichbar sind. Das
Konsumenteninteresse an derartigen alkoholfreien
bzw. alkoholarmen Bieren beruht dabei
in der Hauptsache auf der steigenden
Kalorienbewußtheit der hinsichtlich des
zulässigen Blutalkoholgehalts immer restriktiveren
Verkehrsgesetzgebung sowie
des auch aus Arbeitsschutzbestimmungen
heraus motivierten Alkoholverbots in Fabriken
und Betrieben.
Die Herstellung von alkoholfreiem oder alkoholarmem
Bier ist im Brauereiwesen bereits seit
langem nach verschiedenen Verfahren geläufig; das
grundlegende Problem bei der Herstellung derartiger
Biere bestand jedoch bisher darin, eine
möglichst weitgehende geschmackliche Äquivalenz
alkoholfreier bzw. alkoholarmer Biere mit herkömmlichen
Bieren zu erzielen, was allerdings
durch keines der bisher angegebenen Verfahren erreicht
werden konnte.
Erfrischungsgetränke wie die aus Bierwürze durch
Milchsäuregärung (vgl. die DT-PS 1 51 123 und
22 12 263) hergestellten oder das nach der
DT-PS 8 90 634 aus Biertreber hergestellte alkoholfreie
Erfrischungsgetränk können nicht als vollwertiger
Bierersatz gelten, da sie geschmacklich
vollkommmen bierfremd sind.
Dasselbe gilt für die Verfahren der DT-PS 2 42 144
und 6 24 614, nach denen unter Verwendung
von Nektarhefen bzw. aus Früchten reingezüchteten
Hefen vergoren wird.
Neben der Frage des Alkoholgehalts des
Bieres spielt insbesondere die Geschmacksfrage
die entscheidende Rolle: die genannten
bisherigen Verfahren zielen darauf ab, das Verhältnis
zwischen vergärbarem und unvergärbarem
Extrakt im fertigen Bier so klein wie möglich
zu halten, um dem fertigen Bier den unerwünschten
bierwürzeähnlichen Geschmack und eine unangenehme
Süße zu nehmen. Vor allem bei den
Verfahren, bei denen die Gärung gestoppt wird,
konnte dieses Ziel bisher nicht zur vollen Zufriedenheit
erreicht werden, was auch aus den Bemühungen
zur nachträglichen Entfernung von Alkohol
aus normalem Vollbier hervorgeht.
In dem erfindungsgemäßen Verfahren wird der Weg
beschritten, einen Teil des unvergärbaren Extraktes
aus Malztreber zu gewinnen. Dieser Malztreberextrakt
ist im übrigen sehr schaumaktiv
und verbessert die Schaumhaltbarkeit des so hergeste-lten
alkoholfreien bzw. alkoholarmen
Biers beträchtlich.
Wenn Naturhopfen oder mit organischen Lösungsmitteln
extrahierter Hopfenextrakt zur Bitterung des
Biers in der Würze gekocht und die Gärung dieser
Würze zu irgendeinem Zeitpunkt zur Begrenzung
des Alkoholgehaltes gestoppt wird, werden derartige
Biere in geschmacklicher Hinsicht stets
als zu bierwürzeartig abgelehnt.
Naturhopfen oder Hopfenextrakte dürfen also
zur Vermeidung eines Würzegeschmacks im Bier
nicht oder nur zu einem kleinen Teil in der
Würze mitgekocht werden.
Abgesehen von der Zudosierung von Iso-α-Säuren
zum fertigen Bier, die jedoch aufgrund des Biersteuergesetzes
(Reinheitsgebot) nicht erlaubt
ist, stellt sich damit zugleich das Problem
der bestgeeigneten Methode zur Hopfung der Würze
unter Vermeidung eines würzeartigen Geschmacks
im fertigen Bier.
Der Erfindung liegt entsprechend die Aufgabe
zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von
alkoholfreiem oder alkoholarmem Bier anzugeben,
mit dem ein Bier erzeugt werden kann, das ein
hinsichtlich des Geschmacks sowie der übrigen
physikalischen und chemischen Eigenschaften bis
auf den Alkoholgehalt vollwertiges Ersatzprodukt
für herkömmliches Bier darstellt.
Die Aufgabe wird durch das im Patentanspruch angegebene
Verfahren gelöst.
Die Erfindung wird im folgenden anhand eines
Beispiels näher erläutert:
Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren wurde ein
alkoholfreies Schankbier unter folgenden Verfahrensbedingungen
hergestellt:
(Schritt 1:)
Treber aus 3500 kg Malz in 55 hl Glattwasser kochen und durch Umpumpen sowie Zugabe von 50 hl Kaltwasser auf 52°C abkühlen.
(Schritt 2:)
Zumaischen von 650 kg Malzschrot in 16 hl kaltem Wasser;
Temperatur der Maische: 48 °C
(Schritt 3:)
Zumaischen von 1950 kg Malzschrot in die 80 °C-Trebermaische;
resultierende Temperatur der Gesamtmaische: 72°C
Treber aus 3500 kg Malz in 55 hl Glattwasser kochen und durch Umpumpen sowie Zugabe von 50 hl Kaltwasser auf 52°C abkühlen.
(Schritt 2:)
Zumaischen von 650 kg Malzschrot in 16 hl kaltem Wasser;
Temperatur der Maische: 48 °C
(Schritt 3:)
Zumaischen von 1950 kg Malzschrot in die 80 °C-Trebermaische;
resultierende Temperatur der Gesamtmaische: 72°C
(Schritt 4:)
5 kg
5 kg
α
40 als CO 2-Extrakt;
Kochzeit der Würze: 120 min;
Ausschlagwürzemenge: 260 hl.
Kochzeit der Würze: 120 min;
Ausschlagwürzemenge: 260 hl.
Die Analyse des erfindungsgemäß hergestellten
alkoholfreien Schankbieres lieferte folgendes
Ergebnis:
Extrakt, scheinbar, % 6,40
Extrakt, wirklich, % 6,60
Alkohol, % 0,46
Stammwürzegehalt, % 7,5
Extrakt, scheinbar, endvergoren, % 3,2
pH-Wert 4,55
Farbe, EBC 7,6
Kohlensäuregehalt, % 0,53
Bittereinheiten, EBC 33,0
Schaumhaltbarkeit, R. u. C. 130
Glucose, g/100 ml 0,2
Fructose, g/100 ml 0,1
Saccharose, g/100 ml 0,1
Maltose, g/100 ml 2,6
Maltotriose, g/100 ml 0,5
Äthylacetat, mg/l 3,1
i-Amylacetat, mg/l 0,25
Äthylcapronat, mg/l 0,03
Äthylcaprylat, mg/l 0,05
2-Pheyläthylacetat, mg/l 0,02
i-Butanol, mg/l 1,1
i-Amylalkohole, mg/l 13,7
2-Phenyläthylalkohol, mg/l 3,6
Caprylsäure, mg/l 6,2
Dimethylsulfid, y/l 42,0
Vicinale Diketone, mg/l 0,11
Extrakt, scheinbar, % 6,40
Extrakt, wirklich, % 6,60
Alkohol, % 0,46
Stammwürzegehalt, % 7,5
Extrakt, scheinbar, endvergoren, % 3,2
pH-Wert 4,55
Farbe, EBC 7,6
Kohlensäuregehalt, % 0,53
Bittereinheiten, EBC 33,0
Schaumhaltbarkeit, R. u. C. 130
Glucose, g/100 ml 0,2
Fructose, g/100 ml 0,1
Saccharose, g/100 ml 0,1
Maltose, g/100 ml 2,6
Maltotriose, g/100 ml 0,5
Äthylacetat, mg/l 3,1
i-Amylacetat, mg/l 0,25
Äthylcapronat, mg/l 0,03
Äthylcaprylat, mg/l 0,05
2-Pheyläthylacetat, mg/l 0,02
i-Butanol, mg/l 1,1
i-Amylalkohole, mg/l 13,7
2-Phenyläthylalkohol, mg/l 3,6
Caprylsäure, mg/l 6,2
Dimethylsulfid, y/l 42,0
Vicinale Diketone, mg/l 0,11
Claims (6)
1. Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem bzw. alkoholarmem
Bier, dadurch gekennzeichnet, daß der thermische Aufschluß der
Malztreber entweder aus einem Voll- oder Starkbiersud, gegebenenfalls
nach vorheriger Homogenisierung, Extrudierung bzw. mechanischer
Abtrennung unlöslicher Spelzenanteile oder von der aus
Malztreber gewonnenen Proteinfraktion bei der Speisetrebermehlherstellung
in einer Trebermaische durch Digerieren, Kochen oder
Autoklavieren, erfolgt.
2. Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem bzw. alkoholarmem
Bier nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der enzymatische
Aufschluß der thermisch behandelten und auf 45-72°C
abgekühlten Malztrebermaische durch Zugabe von 10-30 % Malzschrot,
bezogen auf die Malzmenge des vorangegangenen Suds,
aus dem die nach Anspruch 1 eingesetzten Treber stammen,
erfolgt.
3. Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem bzw. alkoholarmem
Bier nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet,
daß eine in kaltem Wasser vorgemaischte Malzschrotmenge von
40-90 %, bezogen auf die Malzmenge des vorangegangenen Suds,
aus dem die in Anspruch 1 eingesetzten Treber stammen, in die
auf 80-85°C erwärmte Trebermaische zur Erzielung einer Würze
mit einem Endvergärungsgrad von höchstens 60% zugegeben wird, wobei
die zum Vormaischen verwendete Wassermenge so bemessen wird,
daß sich eine Temperatur der resultierenden Gesamtmaische von
70-74°C ergibt, die bis zur Jodnormalität aufrechterhalten
wird, worauf in üblicher Weise gemaischt wird.
4. Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem bzw. alkoholarmem
Bier nach den vorangegangenen Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet,
daß die resultierende Würze mit 6-10 α-Säuren pro
Hektoliter Aufschlagwürze in Form von bei der überkritischen
Co2-Extraktion gewonnenem Hopfenextrakt bis zu einer Konzentration,
die der einer Schankbierwürze entspricht, mindestens
90 Minuten gekocht und in an sich üblicher Weise die Würze vergoren
wird, gegebenenfalls unter CO2-Gegendruck zur Kohlensäureanreicherung,
bis zu einem Alkoholgehalt 0,5 % für alkoholfreies
und ≦λτ0,5 1,5% für alkoholarmes Bier.
5. Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem bzw. alkoholarmem
Bier nach den vorangegangenen Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet,
daß die Wirkung der Hefe durch Abtrennung, wie z.B. Separierung
oder Filtration bzw. gegebenenfalls durch Inaktivierung durch
Kurzzeiterhitzen des Bieres, aufgehoben wird.
6. Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem bzw. alkoholarmem
Bier nach den vorangegangenen Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet,
daß
a) dieses Bier mindestens 14 Tage gelagert wird bei Temperaturen in der Nähe des Gefrierpunktes des Bieres und Abtrennung der gebildeten Trübungsstoffe,
b) das Bier nach dem Abfüllen pasteurisiert, ersatzweise kurzzeiterhitzt und anschließend bei mindestens 60°C abgefüllt wird.
a) dieses Bier mindestens 14 Tage gelagert wird bei Temperaturen in der Nähe des Gefrierpunktes des Bieres und Abtrennung der gebildeten Trübungsstoffe,
b) das Bier nach dem Abfüllen pasteurisiert, ersatzweise kurzzeiterhitzt und anschließend bei mindestens 60°C abgefüllt wird.
Priority Applications (20)
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| DE19853522744 DE3522744A1 (de) | 1985-06-26 | 1985-06-26 | Verfahren zur herstellung von alkoholfreiem bzw. alkoholarmem bier |
| CH2508/86A CH671775A5 (de) | 1985-06-26 | 1986-06-20 | |
| NL8601658A NL8601658A (nl) | 1985-06-26 | 1986-06-25 | Werkwijze voor de bereiding van alcoholvrij of alcoholarm bier. |
| BE0/216830A BE904990A (fr) | 1985-06-26 | 1986-06-25 | Procede de fabrication de biere sans alcool ou pauvre en alcool. |
| LU86489A LU86489A1 (de) | 1985-06-26 | 1986-06-25 | Verfahren zur herstellung von alkoholfreiem bzw. alkoholarmen bier |
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| AT0173286A AT394391B (de) | 1985-06-26 | 1986-06-25 | Verfahren zur herstellung von alkoholfreiem oder alkoholarmen bier |
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| GB8615660A GB2177112B (en) | 1985-06-26 | 1986-06-26 | Method of producing alcohol-free or low-alcohol beer |
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| US07/630,791 US5077061A (en) | 1985-06-26 | 1990-12-21 | Method of making alcohol-free or nearly alcohol-free beer |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE19853522744 DE3522744A1 (de) | 1985-06-26 | 1985-06-26 | Verfahren zur herstellung von alkoholfreiem bzw. alkoholarmem bier |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE3522744A1 true DE3522744A1 (de) | 1987-01-08 |
Family
ID=6274166
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DE19853522744 Withdrawn DE3522744A1 (de) | 1985-06-26 | 1985-06-26 | Verfahren zur herstellung von alkoholfreiem bzw. alkoholarmem bier |
Country Status (20)
| Country | Link |
|---|---|
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| JP (1) | JPS6251975A (de) |
| AT (1) | AT394391B (de) |
| AU (1) | AU601368B2 (de) |
| BE (1) | BE904990A (de) |
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| CH (1) | CH671775A5 (de) |
| DE (1) | DE3522744A1 (de) |
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| ES (1) | ES8800717A1 (de) |
| FI (1) | FI91541C (de) |
| FR (1) | FR2584089B1 (de) |
| GB (1) | GB2177112B (de) |
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| NL (1) | NL8601658A (de) |
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| SE (1) | SE502985C2 (de) |
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